Custos com pessoal: o equilíbrio entre serviço, eficiência e rentabilidade

Num restaurante, a equipa é simultaneamente o maior ativo e o maior custo. É ela que cria a experiência, dá ritmo ao serviço e sustenta a reputação da casa. Mas é também, muitas vezes, o ponto onde a rentabilidade se decide.


 Gerir custos com pessoal entre 25% e 30% da faturação é o ideal e alcançar esse equilíbrio é um desafio que exige planeamento, tecnologia e liderança.

Porque é que este número importa

 

Os custos com pessoal incluem salários, encargos sociais, formações, refeições, uniformes e outros benefícios.

Em média, representam um quarto a um terço de todas as despesas do restaurante. Se ultrapassarem os 30%, há um risco de o negócio perder margem; se ficarem muito abaixo dos 25%, provavelmente está a faltar serviço ou qualidade na operação.

 

Manter esta proporção saudável garante que o restaurante consegue pagar bem, motivar a equipa e ainda gerar lucro.
 E, mais do que isso, mostra que a operação está ajustada ao volume real de negócio.

 

 

Como calcular os custos com pessoal

A fórmula é simples, mas poderosa:

Custos com pessoal (%) = (Total de despesas com pessoal / Receita total) × 100

 

Exemplo:
 Se o restaurante faturou 100.000 € e gastou 27.000 € com pessoal,
 então: (27.000 ÷ 100.000) × 100 = 27%

 

Está dentro da faixa ideal, o que indica uma gestão equilibrada entre equipa e faturação.

 

 

Os desafios mais comuns

 

Muitos restaurantes perdem rentabilidade não por venderem pouco, mas por alocarem mal os recursos humanos.


 Os erros mais comuns são:

  • Excesso de pessoal em períodos de menor movimento;
  • Falta de planeamento de horários e sobreposições de turnos;
  • Rotatividade alta, que aumenta custos de formação e recrutamento;
  • Ausência de metas de produtividade por função;
  • Falta de integração entre vendas, escalas e desempenho.

 

Sem controlo, o custo com pessoal cresce silenciosamente e o lucro desaparece.

Estratégias para manter os custos equilibrados

 

Gerir pessoas com inteligência é mais do que cortar horas ou reduzir equipas. É otimizar a eficiência e aumentar o valor gerado por cada colaborador.


 Algumas estratégias eficazes incluem:

  • Planeamento de horários baseado em dados de vendas.
     Usar históricos de faturação e previsões para ajustar turnos aos picos de movimento.
  • Formação contínua e polivalência.
     Funcionários capazes de desempenhar múltiplas funções reduzem a necessidade de contratações extra.
  • Sistemas de incentivos.
     Bonificar por desempenho ou metas de vendas motiva e aumenta produtividade.
  • Controlo digital de ponto e produtividade.
     Automatiza o registo de horas, elimina erros e permite analisar a relação entre custo e faturação por turno.
  • Análise constante de rentabilidade por equipa.
     Um simples relatório semanal pode mostrar onde estão os desvios e como corrigi-los rapidamente.

 

O papel da tecnologia

 

Na gestão moderna, a intuição dá lugar aos dados.
 Soluções como ode software da ZPOS que permitem ligar a faturação, o ponto de venda e a gestão de pessoal num único ecossistema.


 Com relatórios automáticos, o gestor pode:

  • Ver o custo de mão de obra em tempo real;
  • Analisar produtividade por hora, funcionário;
  • Correlacionar vendas com a presença da equipa;

 

Com esta visão integrada, o restaurante deixa de reagir e passa a antecipar necessidades,  mantendo o serviço de excelência sem desperdiçar recursos.

Os custos com pessoal são o coração humano e financeiro de qualquer restaurante.
 Controlá-los não significa reduzir equipas, mas aumentar a inteligência operacional.
 Uma gestão eficiente garante que cada colaborador é produtivo, motivado e alinhado com os objetivos do negócio.

 

Quando a liderança é acompanhada por tecnologia como o ecossistema ZPOS, o gestor deixa de adivinhar e passa a decidir com clareza.
 E é nesse ponto que o restaurante se torna verdadeiramente sustentável: com uma equipa valorizada, custos equilibrados e resultados sólidos.

 

Porque, no fim, a rentabilidade começa com as pessoas mas depende da gestão.

 

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