Regulamentação sanitária: as principais normas para restaurantes
A regulamentação sanitária é uma das áreas de maior complexidade para quem gere um restaurante, mas também uma das mais valorizadas pelos clientes. Descubra como o conseguir.
É um dos momentos mais tensos e marcantes para quem gere um estabelecimento. A visita da ASAE vai determinar se o estabelecimento cumpre as regulamentações sanitárias. O resultado desta inspeção vai determinar se pode estar aberto ao público. Mas estas normas, algumas das quais são adaptadas a cada país, distrito e município, estão em permanente atualização e respeitá-las pode ser um grande desafio.
Aprenda a regularizar o seu estabelecimento, seguindo as normas, e a trabalhar da forma mais segura possível, sem riscos ou imprevistos associados.
O projeto de arquitetura respeita as normas?
A Autoridade de Segurança Alimentar e Económica (ASAE) é a entidade responsável por fiscalizar toda a cadeia alimentar, desde a produção ao processamento e venda ao público. Mas sabia que também aprova o projeto dos estabelecimentos? O desenho do espaço deve ter em conta as normas exigidas por esta entidade – seja uma nova construção ou reformulação.
As estruturas do estabelecimento de restauração devem ser projetadas, segundo as seguintes normas:
- Permitir bom acesso dos funcionários;
- Possibilitar a correta instalação dos equipamentos;
- Facilitar a realização das operações de produção, nas condições de temperatura e ventilação adequadas;
- Facilitar todas as operações de higienização;
- Evitar ou minimizar a entrada e crescimento de pragas.
As alterações de propriedades foram comunicadas?
O proprietário deve sempre notificar a ASAE sobre todos os estabelecimentos que possui sob o seu controlo, de forma a os registar. As informações transmitidas devem sempre estar atualizadas, incluindo qualquer alteração significativa de atividade e do eventual encerramento de um estabelecimento existente.
O fluxo de produção é unidirecional?
O fluxo de produção no interior dos estabelecimentos deve sempre seguir um circuito unidirecional, num sentido único desde a receção até ao consumo e do consumo à saída. Esta lógica está pensada para evitar que ocorram contaminações cruzadas entre diferentes operações, que possam levar a que os alimentos se tornem impróprios para consumo humano.
Os equipamentos são ergonómicos?
Ao nível dos equipamentos, estes devem ser escolhidos tendo sempre em conta que têm de permitir uma fácil manipulação dos mesmos, por parte dos operadores. Adicionalmente, devem garantir a eficiência das operações de produção com estes equipamentos e possibilitar a realização de uma correta higienização e desinfeção dos mesmos.
As superfícies são facilmente higienizáveis?
As superfícies devem ser estar em boas condições e ser facilmente higienizadas e desinfetadas. A ASAE exige também a utilização de materiais impermeáveis, não absorventes, laváveis e não tóxicos.
O pavimento é impermeável?
O pavimento deve estar revestido de material impermeável, não absorvente e que permita fácil higienização e desinfeção. Se existir emissão de resíduos, o pavimento deverá permitir um escoamento adequado.
Os colaboradores seguem as regras de higiene pessoal?
Relativamente à regulamentação sanitária dos funcionários que trabalham no estabelecimento, é-lhes exigido que mantenham um elevado grau de higiene pessoal, com o recurso a vestuário adequado, limpo e protegido (se assim que justificar). Segundo a ASAE, os trabalhadores devem ainda:
- Manter uma higiene pessoal cuidada ao nível do corpo, da roupa e do vestuário;
- Guardar a roupa e outro material utilizado fora do local de produção;
- Utilizar vestuário exclusivamente nas instalações do trabalho;
- Manter o vestuário limpo e em bom estado de conservação;
- Utilizar calçado apropriado e exclusivo do local de trabalho;
- Manter as unhas curtas, limpas e sem verniz;
- Lavar corretamente as mãos;
- Não comer, não beber, nem mascar pastilha elástica em locais onde se manuseie os alimentos.
Siga estas normas e mantêm-se a par das atualizações para evitar possíveis problemas. Para além disto, o respeito por estas normas é a melhor forma de oferecer produtos e serviços de qualidade.
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