A chave para resolver este dilema pode estar onde menos espera: nas suas fichas técnicas. As fichas técnicas são essenciais para a gestão da cozinha do seu restaurante. Sem uma ficha técnica detalhada, obter um controlo financeiro e de stock é quase impossível, visto que são essenciais para calcular a engenharia de menus e do controlo de stocks. Isso acontece porque, se não tiver as suas fichas técnicas atualizadas, não consegue ter visibilidade sobre informações como os custos reais de produção dos pratos e as suas variações.

Neste artigo, vamos explorar como a implementação e a otimização das fichas técnicas do seu restaurante podem transformar a sua gestão e exponenciar os seus lucros.

Vamos começar pela definição, o que é uma ficha técnica?

A ficha técnica de um restaurante é o documento que define as linhas pelas quais o gestor ou chefe de cozinha se devem orientar para tomar decisões económicas ou laborais.

Esta ferramenta contém a informação importante sobre todos os pratos que compõem o menu como os ingredientes, custos, informações sobre fornecedores, entre outros.

O que inclui?

• • • Nome do prato
    • Ingrediente e quantidade
    • Custo de cada insumo
    • Modo de preparação
    • Tempo de confeção
    • Quantas porções rende
    • Informação nutricional
    • Como o prato deve ser armazenado
    • Custos administrativos
    • Custo total
    • Imagem ilustrativa
      

Vantagens de ter uma ficha técnica

1. Gestão dos custos e margens de lucro são talvez a vantagem mais importante das Fichas Técnicas. Ao ter a informação detalhada sobre as quantidades e preços dos ingredientes bem como a informação sobre os seus fornecedores pode:
   • • Calcular o custo de produção de cada prato
     • Chegar ao preço final dos pratos sem correr o risco de não estar a cobrar menos do que necessita
     • Tomar decisões informadas quanto à mudança de fornecedor

1. A ficha técnica permite-lhe padronizar as suas receitas e manter a qualidade dos seus pratos, o que lhe garante a fidelização dos seus clientes.
2. Outra vantagem importante é a facilidade no treino de novos membros para integrar a sua equipa, uma vez que estes vão ter acesso rápido e simplificado aos métodos de confeção e detalhes mais técnicos de cada prato.
3. A otimização do tempo de produção é também um ponto central, uma vez que a uniformização dos métodos de confeção quee vão permitir aos seus colaboradores ter uma ideia de como organizar o seu tempo.
4. A utilização da ficha técnica no seu restaurante vai-lhe permitir também um controlo mais preciso do seu stock, devido ao acesso a informações como os insumos e ingredientes consumidos em cada receita.

Como fazer e organizar as suas fichas técnicas 

A criação eficaz de fichas técnicas de pratos envolve a colaboração de toda a sua equipa para documentar as receitas do menu. 

Embora seja possível utilizar papel, o uso do Excel ou Google Sheets para desenvolver as fichas técnicas é o mais simples para ter facilidade em editar, imprimir e partilhar. 

Existem 3 tipos (Geral, Operacional e Administrativa), mas aconselhamos a utilização apenas dos dois últimos, uma vez que a geral é a junção de ambos.

• • • Operacional: esta contém informação sobre o método de confeção dos pratos, que é apenas necessária para quem os prepara 
    • Administrativa: é focada nos custos e preços, sendo mais importante para a gestão do restaurante 

O propósito de utilizar as duas separadamente passa pela ideia de cada uma ter a informação necessária para quem a vai utilizar e, desta forma, a leitura ser facilitada.

Agora que já tem toda a informação que necessita sobre a importância das fichas técnicas, está na hora de criar a sua. 

Faça download aqui: