Como gerir o stock em restaurantes e bares
A gestão de stock é um processo fundamental para reduzir custos e o desperdício. Descubra como o fazer de forma produtiva.
O controlo de stocks é uma tarefa essencial da gestão de um restaurante ou de um bar. Requer um acompanhamento permanente e trabalho de equipa. Mas se for bem feito permite saber, a qualquer momento, o que entra, o que sai e o que se encontra dentro de portas. Como resultado, as compras são otimizadas, os prazos de validade cumpridos e os resultados otimizados. Descubra como o fazer de forma produtiva.
“Um local para cada coisa, cada coisa no seu local”
Uma cozinha que não esteja bem organizada é uma fonte de desperdício e de custos escondidos. Por isso, o primeiro passo para conseguir fazer uma boa gestão de stocks é a organização dos postos de trabalho e dos armazéns. Utensílios, embalagens, loiças, matérias-primas – todos devem ter um local bem assinalado e identificado de forma visual para ser incontornável. Mantenha esta máxima sempre presente: “um lugar para cada coisa, e cada coisa no seu lugar”.
Desta forma, é fácil encontrar o que procura e possível saber o que está em falta. Tal ajudará a prolongar a vida útil de alguns produtos, evitando compras duplicadas por não ter encontrado um produto por estar armazenado no lugar errado.
As fichas técnicas reduzem a necessidade de registos manuais
A gestão do stock é facilitada com o uso de fichas técnicas, documentos que indicam a composição de cada prato ou bebida, incluindo a quantidade de cada ingrediente. São imprescindíveis para uma gestão produtiva, pois em vez de ter de registar o consumo individual de cada ingrediente, é possível saber quanto foi gasto a partir dos dados de vendas. Se foram pedidas “x” refeições durante o dia e se o sistema sabe o que leva cada uma, está automaticamente calculado o consumo de cada ingrediente. Desta forma, fica a saber quanto foi efetivamente consumido sem qualquer registo manual.
Os dados de vendas ajudam a identificar tendências
Os dados de vendas são essenciais para a gestão de stocks pois, para além de permitirem saber o que foi efetivamente consumido e necessita de ser reposto, ajudam a identificar tendências. Esta informação permite perceber, por exemplo, que produtos têm menos saída e são candidatos a serem descontinuados. Ou os artigos que são menos rentáveis. Ou ainda aqueles que estão a ter mais procura e devem ser reforçados.
Com os dados de vendas sempre atualizados, é possível calcular as quantidades de compra de um produto, e quando o deve fazer novamente.
A formação e o envolvimento da equipa são a chave do sucesso
Saber o que deve ser comprado, o que está a sobrar e aquilo que pode vir a fazer falta, exige um acompanhamento próximo das pessoas encarregues de fazer esta gestão. Por exemplo, o que deve ser feito quando se deteta uma falta? Ou um artigo que passou de validade? Se a equipa não estiver bem treinada e não houver diálogo, o consumo consciente não existe e a gestão de stock fica comprometida à partida. Explique a toda a equipa a importância de manter a organização definida e, se possível, envolva-os na definição dos procedimentos. Desta forma, é mais provável que os respeitem.
A ilusão dos descontos de quantidade
A pensar nos descontos de quantidade, muitos restaurantes preferem comprar em grandes volumes. Isto pode ser uma armadilha: a procura e preferências dos clientes são variáveis e há sempre o risco de perecibilidade dos artigos. A ilusão de poupança rapidamente se desvanece e o restaurante acaba por ser obrigado a escoar produto ou a assumir as perdas. Por isso, as encomendas devem ser feitas na justa medida, numa lógica just-in-time. Ou seja, deve ser encomendada apenas a quantidade necessária para consumo até à próxima reposição do fornecedor, por forma a evitar desperdício e a poupar espaço em armazém.
A gestão de stocks é um trabalho de equipa, e isso inclui fornecedores
A gestão do stock é um trabalho de equipa e implica o envolvimento de quem está no atendimento, na cozinha, na gestão e também dos fornecedores. Prefira parceiros que garantam a qualidade dos produtos e a fiabilidade das entregas. Pesquise, negoceie e crie relações de confiança duradouras. Mas também não tenha receio de arriscar e experimentar outras opções para perceber as tendências de mercado.
Um processo automático é um processo fiável
A gestão do stock num restaurante ou bar pode ficar ainda mais fácil se tiver a ajuda extra de um sistema de gestão especializado capaz de automatizar todo o processo. Hoje, é possível contar com softwares de controlo de stock personalizados com base nas suas necessidades e tipo de negócio.
Desta forma, pode aproveitar os benefícios da automatização para facilitar a rotina da sua equipa de trabalho. Fala com uma equipa de profissionais especializada e saiba como pode melhorar a gestão do stock do seu estabelecimento. ZPOS a resposta adequada para o seu negócio, entre em contacto.
